ラーメン屋の人材育成!辞めずに育つスタッフ育成方法について紹介!

らーめん経験ゼロの店長が一人前になるのにどれくらいかかる?バイトさんが業務を全てできるようになるまで何ヶ月?
そんなラーメン屋さんの人材育成の部分についてラーメン開業のプロデューサーが詳しく解説!人が辞めずに成長できるお店の作り方をご紹介します♪

C1050|ギフトのラーメン店開業支援 根堀葉掘り聞いちゃいましたvol.●●

【この動画の目次】

0:00 はじめに
0:27 その会社、その人に合わせた育成
2:22 未経験者が一人前になるまで
4:31 人材育成にかかる費用
6:01 離職率について
7:39 人材育成で大切にしていること


スタッフはどうやって指導していったらいいの?

ラーメン屋さんに限らず飲食業というものは、どうやっても人が必要になってきます。例えば、店長さん・社員さん・アルバイトさんなどですね。
この人材をどうやって育てていくのかっていう点は、お店を運営していく上で非常に大切になってきますし、かなり難しいところでもあります。
僕らも、どうやったら人が成長できるのか、そしてその企業が成長できるかを常に考えています。

どのタイミングでどうやって指導していったらいいのかという具体的な例で言いますと、例えばその場で怒鳴ったりするのは良くないと思いますね。
オーナーさんが店長に「違うだろう!」みたいな感じで怒鳴ったりする会社さんもあったりするのですが、それは止めた方がいいです。
どうしても特に昔のラーメン屋さんって怖い店主がスタッフに怒鳴ったりしているイメージがあったりするかもしれませんが、頭ごなしに怒鳴るのではなく面談みたいな形で話していってほしいです。
やはり個人個人に対してちゃんと向き合って話し合うことが、人を指導をしていく上で必要なことだと思っています。

またギフトの開業プロデュース部では、何か気になる点があった場合、直接店長に言うのではなくオーナーさんに「もっとこうした方がいいんじゃないでしょうか?」と伝えて、オーナーさんから店長に話をしてもらうような形を取っています。
何故なら会社さんによって色々な考え方や理念があり、人材育成に対する考え方も違ってくるからです。あまり僕らがでしゃばってしまうと、その会社やお店ではなくギフト寄りの考え方になってしまい、良かれと思って言ったことでも弊害になることがあるかもしれません。
なので僕らはオーナーさんに話をして、オーナーさんから直接店長に言ってもらうといった形を取っています。
そうすることで、オーナーさんが問題点をその会社なりに噛み砕いて、会社のやり方で店長に話を伝えることができます。

全くの未経験者が一人前になるまでの期間って?

未経験者の方が一人前というか、ひとりで店舗を回せるようになるまでの期間というのは、本当に人によると思います。

良い例で言うと、2021年4月にオープンした店舗の店長のお話があります。
そこの店長は、前職は工場で働いていた、いわゆる製造業をやっていた方で、ラーメン屋どころか飲食業自体全くの未経験でした。
その方にはギフト直営店の研修に2ヵ月~3ヶ月ほど入ってもらいました。通常の研修期間は2週間ほどなので、かなりの特例です。ですが、オーナーさんともいろいろ話をして、一人前の店長になってもらいたいということで、通常よりも長く研修に入ってもらったんですね。
ビックリしたのが、最初に会った時と研修後半の2か月後に会った時で顔つきが全然変わっていたんです。もう店長としての顔になっているというか、自覚であったり責任感であったり、そういったことがしっかり芽生えた凛々しい顔つきになっていたんですね。

なので未経験者が一人前になるまでの期間について答えるのであれば、2ヵ月~3ヶ月本気でやれば誰でもなれるんじゃないかなと思います。
ただ本気でやらず、だらだらやっていたら、いつまでも一人前にはなれないとも思いますね。
ちなみに先ほど例に出した店長のお店は、初日からかなり売れていて順調に歩んでいっています。

人材育成ってどれぐらいお金がかかる?

ギフトの開業支援でお店をオープンする場合の研修費は0円です。
ですが、店舗を展開していくにあたり必要になってくる、自分の店舗で人材育成をしていく際にかかる費用というものが気になる方も多いと思います。
ただ実質に見えるお金でいうと、正直すごくわかりづらい部分になってきます。

例えば新しい子が入ってきた時に、いわゆるシフト上で1人として換算することはできないので、通常のシフトの人数に余剰として入れることになります。
そうした時に実際どれくらいの費用がかかっているかというと、そこは店舗によってまちまちになってくると思います。
ただアルバイトさんである程度一人前に育てるのであれば、やはり10万円~20万円くらいはかかってくるかと思いますね。
イメージとしては、そのアルバイトさんが働く最初の1ヶ月~2ヵ月間、ちょっと余分に他の人がシフトに一緒に入るみたいな感じです。

アルバイトさんで10万円~20万円と聞くと、結構お金がかかると思われる方もいるかもしれませんが、僕ら飲食業としては、その金額ぐらいでちゃんと人が育って辞めないでいてくれるのであれば、そんなに高いものじゃないと思っています。
飲食業以外の他の仕事だったら、一人前になるまでにどれぐらい時間がかかるのかという話もありますしね。そう考えると、この短い期間でこの金額というのは、決して高いものではないと考えています。

育成途中の離脱率ってどれぐらい?

人材育成の途中で辞めてしまう方というのは、どうしても出てきてしまいます。これはどこの業界でも言えることですが。
ギフトの場合でいうと、オープニングスタッフの離脱率は、だいたい1割~2割ぐらいかなと思っています。

ラーメン屋の仕事ってきつい仕事が多いですし、例えば夏だと恐ろしく厨房が暑くなったりもします。
他にも汚いというイメージを持たれてる方もいるかもしれません。
ただ意外に皆さん働いていると色んなところで仕事に楽しみを持っていてくれたり、やりがいや責任を持って仕事に臨んでくれていたりしますね。
そうすることで、そこまで大きな離脱率になっていないのかもしれません。

オープニングスタッフ以外の、その後に少しずつ入ってくるスタッフに関しても同様に一概には言えませんが、だいたい年間で在籍した1割~2割ぐらいの方が辞めていきます。
やはり大学生が卒業して辞めたりとか、例えば家族の都合で転勤になってしまったりとかというのもあるので、1割~2割ぐらいは常時あるのかなと思っています。
なので20人くらい在籍しているお店だとしたら、1年で2~3人くらいの入れ替わりがあるというイメージです。

人材育成で大切なこととは?

僕らの中で人材育成で大切だと考えているのが、人をよく見ることです。
人によって褒めて伸びるタイプだったりとか、逆に崖から落として伸びるタイプだったりとか、いろんな人のパターンってあると思うんです。
なので、その人がどういう考えを持ってこの仕事に就いているのか、今後どうしていきたいのか、というのをある程度コミュニケーションを取りながらその人を見るということが、非常に大事かなと思っています。
人をよく見て、その人に合った教え方、接し方をしていくことで、人材育成が上手くいくと僕らは考えていますね。


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