『繁盛店』ってよく聞きますが、ラーメン屋で繁盛店ってどんな店だと思いますか？
行列のできるお店でしょうか？雑誌に取り上げられたりネットで紹介されているお店でしょうか？口コミの良いお店？1日の売り上げが多いお店？
実際は繁盛店の基準はハッキリしているわけではなく、とても曖昧です。でも基本的に多くの人は繁盛店を『稼いでいる店』だと思っているのではないでしょうか？なので、ここではどんな店が繁盛店なのか？稼いでいるラーメン屋はどんな店なのか？についてリアルなラーメン店経営事情を踏まえて考えていきたいと思います！
目次
1日に100人入ったら繁盛店？
1日の来店客の人数を繁盛店の基準にすることもできます。よく聞くのは1日に100人とか、1日に300人という数字ではないでしょうか。
例えば…
ラーメン一杯750円として週6日営業するとしたら、単純計算だと毎月の売り上げは180万円。そのうち15％が売り上げの純利益とすると…その営業利益の額は27万円程度です。
この最終的な営業利益は店舗の家賃や人件費などの経費によって大きく変わりますよね。同じだけ売り上げても家賃が安ければ営業利益は上がりますし、食材のロスが多くなると営業利益は下がります。
つまり、お客さんの人数が同じでも営業利益には差が出てくるということです。
毎日コンスタントにお客さんが入ってくれるのは賑わっていて良いお店なのは間違いありませんが、儲かっているか…という点では必ずしもそう言えるとは限りません。
行列ができると繁盛店？
行列ができているお店は店内が満席ということですから、賑わっているお店と言えるのは確かですね。
でも、行列に騙されるな！というのはラーメン業界でよく言われることの一つなんです。
例えば、20人の行列ができているラーメン店が2つあるとしましょう。
Aの店は席数が30席で、Bの店は10席しかないとしたら…Bの店はただ店内に人が入りきれなかっただけとも言えます。これはお店のキャパシティーの話になってしまうので、Aのお店もBのお店も同じようにずっとお客さんが入り続けるなら売り上げが高いのは絶対Aのお店な訳です。
こうなってくると行列ができてる店＝稼いでいる店とは言えなくなってきます。
また、11：00のオープン前からスープが切れる16：00までずっと行列が絶えないのは本当にものスゴイことだと思うのですが、ランチタイムなどの決まった時間に行列ができてもその他の時間帯はガラガラなのであればピンポイントの行列ということになってしまいます。
と、いうことで行列のできるラーメン屋＝儲かっているとは言えない気がしますね。
月100万円以上利益が残る店は繁盛店？
＜繁盛店＝儲かっている店＞とした時、ギフトのラーメン開業支援が目安に考えているのがズバリ『月に100万円以上の営業利益が残る店』です。
営業利益は、売り上げから経費（家賃・水道光熱費・食材費・給与などの人件費などすべての経費）を引いた上で残る利益です。
この営業利益が多ければ多いほど、まさに儲かっていると言えますよね！どれだけ利益を出せるのかというのがポイントになっています。
ギフトの横浜家系ラーメン町田商店の直営店で営業利益300万円を叩き出している店は、特に行列ができているわけではなくてパッと見で「ものすごく商売繁盛している！！」という感じはありません。誰も思わないようなモンスター級のラーメン繁盛店は、実はあまり目立たない店だったりするのです。
営業利益が残らない店の特徴は？
お客さんは入っている。売り上げは悪くない。だけど儲からない…。そんなお店もあります。実際に我々も直営店の運営でたくさん失敗してきましたし、ラーメン開業支援のサポートの中でも色々なお店を見てきました。
営業利益が残らないお店の特徴や失敗のもとはいくつかあります。
初期投資でこだわらなくていい所にこだわった
初期投資で間違ったお金の使い方をしてしまった…というのが悪い特徴の1つです。
以前、カウンターの各席に飲み水の水道口をつける…なんて事をしたことがありましたが、この設備を整えるのに水道を引き直したりしたので結局設備投資に250万円かかりました。
これはまさに我々の失敗例です…。
初期投資は開店した後に売り上げで回収していくものです。なので初期投資が大きくなりすぎると、いつまでも利益が出なくて赤字から抜け出すことができなくなってしまいます。なので初期投資とその回収スケジュールは事前にしっかりと確認して経営しなければなりません。
スタッフを雇いすぎて人件費貧乏に…
スタッフが足りなくてお店が回らないのは困りますが、逆にスタッフが無駄に多いお店というのも中にはあります。
スタッフに入ってもらえばその分のお給料が発生しますから、かけなくていい人件費はかけるべきではありませんよね。
人員はお店の売り上げに合わせてバランスを取るのがベストな方法だと思います。必要な時に必要な分だけのスタッフを。そういったことがお店の利益にもつながっています。
経営は楽しく！店舗展開は確実に！
月100万円の営業利益となるとかなり大きな額だと思う方は多いと思います。
我々ラーメン開業支援のチームが繁盛店の基準として利益月100万円と考えているのは、これくらいあるとオーナーさんも事業として楽しくやっていけるだろうと思うからです。安定して営業利益が出ていることで新しい提案もできますし、店舗展開の目安にもなると思うのです。営業利益は次のステップへの目標ラインとも言えます。
ギフトのラーメン開業支援では開業前の準備段階で「これだと営業利益100万円は残らないですよ」とハッキリお話しするようにしています。初期投資額や家賃とのバランスが悪いなどが主な原因になってきますが、初期投資の回収と売り上げのシミュレーションまでした上でサポートするのが我々の開業支援です。
ラーメンで開業するなら楽しく！成功できるようなお店を作りましょう！
