ラーメンの繁盛店というとどんな店を思い浮かべますか？
例えばお客さんが沢山入っているのがわかりやすいのは、ズラーッと順番待ちの行列ができているお店ですよね。では行列ができているお店は本当に繁盛しているのでしょうか？今回は『繁盛している＝儲かっている』という観点からラーメン屋の経営をひも解いていきたいと思います！
目次
行列と利益は比例しない？
店の前にズラリと行列ができているラーメン屋さんは、満席で席が空くのを待っている状態なのでお客さんが注文してくれた分の売り上げはもちろん出ます。ですが売り上げ＝利益にはならないので、営業利益が出るかどうかは価格と原価のバランスが良いかにかかってくるんです。
例えばラーメン1杯が800円だとして、原価で700円かかっていれば利益は100円。原価が500円なら利益は300円。コストがマイナスに食い込んでしまうと赤字ですから、利益を出すためには最終的な経費や損益をしっかりコントロールできているか？間違った設定をしていないか？ということを重視していくことが大切です。
行列が無いのに儲かっている店とは
行列ができているところは見たことがないけれど、実はものすごい利益を出しているラーメン店も当然ながら存在します。
なぜ利益が出ているのか…それにはちゃんと理由があるので、いくつかあげてみたいと思います。
お客さんがしっかり入っている
まず第一に、お客さんがしっかりと入ってくれて売り上げがちゃんとあがっている事は必須です。行列にはならなくてもお客さんが常に入ってくれているようなお店は、ランチタイムや夜のピークタイムもそれ以外の時間帯も着実に稼ぐ事ができています。
原価と価格設定が適切
こだわりの素材や製法で作り上げたラーメンでも、お客さんが注文してくれる価格で提供しなければ食べてもらうことが難しくなります。価格と原価のバランスが取れていなくて原価割れしてしまう場合は、何か他の部分で利益を出していかなければいけません。
原価計算にかかる経費は食材や水道光熱費だけではなく人件費や家賃などの全般の費用と関係しているので、バランスが悪くて赤字になってしまわないように利益がどれだけになるか計算する際は細かくチェックしていくのがベストです。
無駄な経費がかかっていない
例えば店の規模や売り上げに対して必要以上のスタッフを雇ってしまうと、その分の人件費は余分なものになってしまいますよね。2人で十分に営業できるキャパシティーなら、それ以上のスタッフはいなくても大丈夫。できれば売り上げに応じてスタッフの人数を変動させられるようなオペレーションにしておくと、調整してシフトも組みやすくなります。
行列ができても儲からない店もある
行列が無いのに儲かっている店があるなら、その逆はどうなのか。実際のところ行列ができていても利益があまり出ないお店も中にはあります。ラーメン屋は食材費も人件費もお店の家賃も必要になるので必ず固定費が発生しますから、食材費や人件費は出せたけど家賃分が少し足りない…ということもあり得るんです。
開業投資の回収費も考慮すべき
開業するときには物件取得費用や店舗の内外装の工事などに費用がかかります。多くの店主さん・オーナーさんは開業前に金融機関から融資を受けているので、その分の返済も毎月必要です。最終的な営業利益は【売り上げ ー 経費 ー 減価償却費 = 営業利益】という計算になるので、これを考慮した上で営業をしていくのが利益を上げるためには必要です。
良い店はお客さんがリピートする
行列は作ろうと思えば意図的に作ることも可能です。キャンペーンや話題性によって集客する方法は沢山あるので、本当にスゴイ行列というのは『ずっと途切れない行列』なのではないかと思います。一極集中で行列を作ることはできても、開店してからずっと行列が途切れないというのは小手先の工夫ではできないからです。行列がずっと続くお店にはお客さんがリピートしてくれるような魅力があります。
美味しいラーメン、気持ちのいい接客、納得の価格、こういった基本的なことがリピーターのつくお店はできていて、売り上げが安定して伸びていくことで営業利益にもどんどん余裕が生まれていきます。
細かいコスト管理が儲かる秘訣！
利益を確実に出すためには、細かいコスト管理は必須です。できれば毎日売り上げと経費を確認してどこかにおかしい部分がないかチェックすることで、気づいたら利益幅が少なくなっていた…なんて事態を防げます。毎日スープを炊くならガス代の変動や使用する材料の量の変化が起こりやすいので注意しましょう。
ラーメン開業支援を使うとラーメンのスープを仕入れられるので原価計算がとても単純で簡単になり、職人さんがいなくても簡単なオペレーションで美味しいラーメンを作ることができます。
1ヶ月に一度よりも週に一度、週に一度よりも毎日のコスト管理が利益のブレを抑える大事なポイントになるのでマメな確認作業を大事にするのはラーメン店経営で成功するための条件といえるでしょう。
