お店の管理、集客、イベントの方法やスタッフ教育に至るまで起業成功のためにトコトンお手伝いいたします♪
目次
開業後はどんなサポートがあるの？
弊社の中ではパートナーサポートプログラムというの名前でプログラムとして用意しています。 やるべきことは3つのカテゴリーがあり、まず現状把握、現場の店舗の運営状態の確認です。
商品のクオリティ、店舗の清潔感や衛生状態、後は接客のサービスレベルの状況、あとギフトが大事にしているのが営業の空気感、アトモスフィアといわれる雰囲気です。ギフトではテンション高めで元気な営業を心がけています。うるさいと言われるのは褒め言葉だと思っているくらいです。
基本的にはそこを同じようにしっかりやれているかどうかを見させていただきます。
後はオーナーさんや店長さんがお客様目線で見た時の店舗のチェックポイントをリストにして見ていただいてます。 例えばラーメンが注文から8分以内に出ているか、最初の一口目がしっかり 熱々のスープで提供されているか等です。
もう一つは店舗のスタッフさんのスキルレベル。直営の方に『ポジション習得法』という各スタッフさんのポジション別に、例えば麺場の人など1つ星から7つ星までスキル全部を細かく分けて確認しています。
サポートその1『現状把握』商品やスタッフスキル、サービス等の状態をチェックします。
開業後のサポート、2つ目は？
その次は数値管理で食材が適正に使われているか、原価率の確認をします。
そして適正なシフト作りができているかです。弊社でつくる店長のシフトも考慮したモデルシフトと今の現場のシフトの乖離を見ています。 労働時間が長すぎないか？などをしっかり確認します。
また、日ごとの売り上げに関しては例えば現状で1日に10万円売れている店がいきなり1日20万円売り上げるということはあまりありません。通常8万円/1日〜12万円/1日くらいのレンジでハマることがほとんどです。
例えば10万円/1日を12万円/1日にしたい時にはスタッフさん個々の売り上げ単価を上げるために『星取表』という仕事の売り上げ目標を用いています。直営のメンバーの場合、それを達成すると1杯あたり300円のお手当がもらえるんです。そういったものの導入を提案をすることで売り上げアップのためのサポートを行なっています。
そして一緒に数値の予算の作り方を見ていきます。いきなり10万円/1日の店に15万/1日売ろう！と言ったって無理なので、まずは11万円/1日を達成できるように頑張ろう！という目標を掲げることから始めます。1日1万円アップなら可能性はあるわけです。
最初はラッキーパンチでも全然良くて、それをだんだんレベルを上げていきます。アベレージで1日1万円アップを目指すという形です。
それなら1日1万円アップするにはどうしたらいいのか？ じゃあまずはこの葱ラーメンを頑張って売ろう、という風に明確な方針を出せるようにサポートしながら持っていきます。
サポートその2『数値管理食材の原価管理・現場のシフト管理・売上の見直しなどのチェック』をします。
開業後のサポート、3つ目は？
最後は販促です。
基本的にラーメンはリピーター業だと思っています。 今は本当に家系ラーメンは弊社以外の会社さんなど競合も多く、パイの取り合いなのは間違いないです。その中でお客様に忘れられない店になるための販促の提案や新メニューの導入、それに基づいたイベントの企画などをご提案して売上拡大につなげるプログラムを用意させていただいています。
弊社が得意としているのは1年ごとにある『周年祭』、他には『毎月1日○○の日』と打ち出してトッピングが無料、というサービスを行なったり、店長が変わったので『店長就任祭』で店長のお披露目式をやる…などのイベントです。
こじつけ感はあったりしますが、リピーターを獲得するにはお客様に忘れられない店を作らないといけません。商品としても家系ラーメンは比較的中毒性が高いですが、それだけでなく常に店から外に向かって情報発信をしなければどんどんお客さまは減っていくと思いますので、そうならない店を目指しています。
リピーターを獲得しつつ、既存のお客様を減らさないような動きが必要です。
基本的にリピーターさんの口コミで新規客が増えるという話が基本的な飲食の考え方ですが、同時にもう一方でなんとなく来なくなっちゃうという『埋没』というお客さまがいらっしゃいます。 実はこれが一番飲食で強くて特にラーメン屋さんの場合多いです。 基本的にはそのまま忘れ去られてしまいます。
皆さんがラーメン屋さんに行こうと考える時に、おそらく自分の手持ちで3〜4軒ぐらい候補になる好きなラーメン屋さんがあって、そのお店をぐるぐる回すと思います。ですが多分この3〜4軒もずっと同じではなくて時々変わっているはずです。その入れ替わる時に自分のお店が補欠扱いされずに残らなきゃいけないんです。 中華そばはここ、味噌ラーメンはここ、とんこつはここ、という中に自分のお店が入り続けるためにしっかりと仕掛けをしなきゃいけないと思っています。
サポートその3『販促』定期的に仕掛けを作ってリピーターを増やす技を伝授します。
スタッフさんの評価はどうやるの？
スタッフさんの評価は基本的には店長が評価することになります。一番大事なポイントは店長の評価とスタッフさんの自己評価が一致しているかどうかです。大体はずれるんですが、そのズレを直さないといけません。
例えばスタッフさんが「私は麺場は得意なので評価は7です」と言っていても店長から「あなたは 3でしょ」と言われると店長にスタッフが不満を持ちます。スタッフさんはできると思っていても店長は出来ないと思っているわけですから「なぜ君は7でなくて3なのか」と言う説明が必要になります。
それに納得できればこの子は成長するでしょうし、逆に納得できなければ 店長への不満が溜まってしまいます。そうならないようにしっかり明確にしていくということが大切です。
飲食のスキルレベルは一定の評価基準がないと分からないので、スキルレベルで判断できるようにするための7段階評価のチェックリストをしっかり作って判断基準を明確にすることが大切だと思っています。
開業後のシステム作りは一緒にやってもらえるの？
開業後のサポートはパートナープログラム一緒にやっていきます。これらを説明して運用の仕方もお話しさせていただき、スキル評価は『評価者面談』という形で行いますが店長が評価してスタッフさんの自己評価をすり合わせるという作業です。最終目標はこの子がやる気になることなので、やる気になるような方向に持っていく話のしかたや面談の流れなども用意してアドバイスしています。
基本的にあまり弱点ばかりを指摘すると人間はモチベーションが落ちてしまいますので、良い所を引き上げながら7割褒めて3割注意するという感じでうまいこと面談をして、やる気を出してもらう。そういうやり方もお教えしています。
弊社が直営でやってきたことをそのままお伝えするというのが基本のやり方です。
