【c1021】
目次
ラーメンの原価の計算方法はどうやるの？
ラーメンの原価の計算方法ですが、一般的な飲食店とほぼ変わらないです。
基本の簡単な原価の計算方法は、先月余った食材と今月使った食材をプラスして今月余った食材をマイナスすると原価が出てきます。
例えば
1、麺が先月10玉余りました
2、今月100玉使いました
3、今月10玉余りました
こうなると、ざっくりとですが
今月110玉使用で全部で120玉(先月余り10玉＋今月使用110玉)－今月10玉余った＝実質今月110玉、といった感じの計算方法です。
ギフト式原価の計算方法は
【先月余った食材＋今月使った食材－今月余った食材】
となります。
どこまでがラーメンの原価になるかというと、食材以外のラーメンのコストは人件費、水道光熱費、家賃、販促費とテイクアウトをされているところだと包材の費用など細かいものが色々かかって来ます。
食材の原価と細々としたものをを合わせたものをプラスして利益の数字を出していくというイメージですね。
お店での原価管理の仕方はどうやってるの？
例えばギフトでは棚卸しといって、棚卸表を作っていて月末の営業中など時間のある時に今ある食材を全部数えます。
例えばラーメンが何玉、タレが何リットル、 スープ何リットル、お酒が何CC 砂糖が何CCのように全部細かく書き記し、それに対して商品の単価をかけて金額を出すという形で管理しております。それらは基本的にはパソコンのExcel管理がいいと思います。
ラーメン原価管理の更新スパンはどのくらいでやるべき？
原価の更新の記録の頻度は、基本的には1ヶ月おきです。
ただ色々と打ち合わせをする中で先月原価が40%〜50%いってしまった、などの場合は1週間とか2週間に更新スパンを短く区切ることもあります。
どこで理想の原価との差異が起きてるのかの原因究明をするためで、その後どんどん原因を探っていくという作業になります。
ラーメンの原価が跳ね上がる原因って？
例えばアルバイトさんがチャーシューを切るときに家系じゃなくて二郎系くらいの分厚さだったり、ほうれん草が通常のグラムよりも3倍入れていたなどという事がわかったりもします。
実際にそういうことが起こりうるので、管理の更新頻度を上げることで原価の高騰の原因がわかることもあります。
売り上げが立っているのに全然お金が残らない、 など想像とは全然違う数字が出る原因です。
原価管理Excelの帳簿のつけかたって？
企業によっては経理の方がつけたりすることもあります。
あと、例えば個人オーナーさんでオーナーさんが現場に入っている時は、最初の2、3ヶ月は一緒になってPL表みたいなものをExcelで一緒に作り上げたりもします。
請求書など全て一つ一つ洗って棚卸表を見ながら一緒になって原価率を出したりもします。
そうして一つの指標みたいなものを2、3ヶ月で作っていきます。
2、3ヶ月もするとオーナーさんも慣れて2時間ぐらいで作業が終わるようになります。
このようにギフトで教えますので、オーナーさんご自身で原価管理は可能となります。
原価管理で注意すべき点は？
例えば営業中にもやしやキャベツが足りなくなってスーパーに買いに行ってレシートをそのまま捨てる、財布に入ってて忘れて見落としてしまう、ということがあると思います。
業者さんで頼む物は必ず請求書が来ますが、普段と違う仕入れとルートから仕入れてきたり個人で買うものは忘れてしまいがちです。
トイレのトイレットペーパーもそうで、目の前に薬局があったらトイレットペーパーをそのまま買って 経費として落とさないという方もいらっしゃいます。
ですがそこは確実に請求書とか領収書を入れる ところに入れて、経費計上するというのが大切です。
コスト管理の節約方法はありますか？
水道光熱費はバカにならないです。
アイドルタイムずっとゆで麺器ぐつぐつ沸騰してるのをちょっとひねって弱火にする。 水道の蛇口にいわゆる節水する機械を取り付けるだけで金額が下がったりもします。
今だと皆さん電気に関しては LEDを使われていますが、スポット LEDに変えたらちょっと電気代が下がったりなどちょっとした工夫で節可能かと思います。
