そこで味ブレの原因と改善方法を、現場経験豊富なラーメン開業のスペシャリストに取材！リアルな問題点と解決方法をお届けします♪
スープの味ブレが起こる原因は何？
株式会社ギフトの開業支援の場合、麺・タレ・スープは弊社のものを使うことになるので、ほぼ決まった味に仕上げることができます。
ですが、それでもどうしても多少の味のブレは起こってしまいます。
味ブレする商品として一番可能性が高いのが、やはりスープですね。
味ブレする原因のひとつに水の温度があります。スープを既定の温度と既定の量の通りにやっていないと、スープが分離してしまったり味がブレてしまったりすることがあるんです。既定の量を守らないと味ブレが起きることは誰でも分かると思うんですが、実は水の温度もそれと同じくらい味ブレしない為には大事になってくるんです。
スープの味ブレが起こる他の原因として、使う豚の品質で味が変わってくるということがあります。
仕込みの時に豚のある部位を使うのですが、その豚の部位の品質にによっては多少味がブレたりします。これはそもそものものとして仕方がない部分ではありますね。
あとはスープを高温で炊き続けることも味がブレてしまう原因になります。
高温でスープを炊き続けると、分離してしまったり色が変わってきたりして、スープの見た目も良くなくなってしまうんですね。そうすると味がブレるどころか、スープ自体が変わってしまうことになってしまうんです。
なので、高温で炊き続けるのではなく、とろ火で炊き続けることが大切になってきます。とろ火にすることで、グラグラと沸騰はしないけど一定の熱さを保つことができ、分離や色の変化も防げます。
このように味ブレが起きる原因はいくつかあります。
それらは全て研修でしっかり伝えていますので、きちんと守っていただければ味ブレが起きる確率もかなり抑えられると思います。
味ブレが起きてしまったらどうすればいいの？
研修を受けたオーナーさんや店長さんがしっかりマニュアル通りに作っていれば、味ブレが起こることはかなり少ないです。ですが、例えば開業してから少し経って、スープの仕込みをアルバイトさんに任せるようになり、しばらくして気づいたら味が変わってた、なんてことがあります。
実際、朝にそういった電話がかかってきたこともあります。「スープがちょっとおかしいんだ」と。それでテレビ電話にしてスープを見てみたら元のスープと全然違ってた、なんて場合もありました。そういった場合、僕らの方でこうしたらいいよ、ああしたらいいよという風にアドバイスをし、ちゃんと良いスープまで持っていけるように対応はしています。
あとは一杯ごとの味のブレですね。
人が作っているので多少の味のブレは当然出てくるかと思いますが、少しでもブレを少なくするために弊社ではタレもスープも必ず一杯一杯レードルで量って作るようにしています。
そうすることで作る人や日によって味がブレるということがないようになっています。
麺も味ブレが起こるって本当？
実は麺も味ブレが起きやすいもののひとつです。
味ブレというよりも、茹でる水の温度によって食感に違いが出ると言った方が分かりやすいかもしれません。
例えば９５度くらいのまだ沸騰してない状態で３分茹でた麺と、１００度の沸騰した状態で３分茹でた麺では、食感が全然変わってきます。
沸騰していない状態で茹でた麺はどうしても粉っぽくなってしまうんです。そうするとすぐにクレームに繋がってしまいます。スープのちょっとした差は気づかれない可能性がありますが、麺の食感はやはりわかりやすいんですね。
なので僕らもお店に行って色々サポートさせていただいてますが、麺に関しては必ず沸騰してから茹でるように指導しています。
最初に麺を入れる段階で沸騰さえしていれば、多めの麺を一度に入れて温度が下がったとしても許容範囲内なので問題ないです。
味ブレが起こらないようにする為に必要なことは？
味ブレの解消法というのは、マニュアルに従ってひとつひとつ丁寧にやるということです。
オープンしたばかりの最初の頃はしっかりやっていても、慣れてきた時期に少し適当になったりして味ブレが起きることもあります。是非慣れてきた時こそ今一度マニュアルをしっかりと確認してほしいですね。
温度管理であったり、火加減であったり、分量であったり、そういったことをひとつひとつしっかりと常に確認していくことで、ほぼ味ブレはしないと思っています。
