そんな疑問を繁盛店プロデューサーに聞いてきました！毎月の経費額から具体的な使用用途まで、細かなことまで徹底取材！
ラーメン屋の立地やコスト比較まで経費に関わるアレコレの情報をたっぷり公開しちゃいます♪
目次
毎月かかる経費は？
ラーメン経営だけでなく飲食店経営全体で言えることですが、経費内訳の多くを占めるのがFLコスト、食材費と人件費です。
ラーメン屋さんの売り上げを100とした時に、まず食材費の割合が、株式会社ギフトの場合だと約3割、32、33％でやっています。
人件費は店舗さんによって変わりますが、オーナーさんの給料をひとりのプレイヤーとしての給料で考えた場合、だいたい26、27％前後になります。人件費と食材費、その2つでざっくり60％前後ぐらいでみてもらえればと思っています。
次に家賃です。家賃に関してはうちの場合本当にピンキリなんですが、だいたい5％～10％ぐらいでやってらっしゃるオーナーさんが非常に多いです。
そこに水光熱費がだいたい5～7％の割合でかかってくるので、FLと家賃、水光熱費を合わせて75％ぐらいになります。
さらにトイレットペーパーなどのペーパー関係や洗剤などの消耗品の経費が1.5％ぐらい。
あとは店舗の投資規模によって減価償却などもありますけど、だいたいそれで諸々のその他経費が、ゴミ捨て代なども込みで7％ぐらいですね、ざっくり言うと。
最終的に手残りの償却後利益で15％～20％の間ぐらいというところが多いかなと思います。20％残るということは、例えば500万の売上だったら100万ぐらいの利益になります。20％よりももっと残っているところもあります。
お店でスープを炊いている場合にかかる経費は？
お店でスープを炊く場合とスープを仕入れる場合、経費がだいぶ変わってくると思っている方が多いと思うんですが、うちの場合結果として言うとほとんど変わらないです。
株式会社ギフトの直営店で３店舗ほど生ガラからスープを炊いている店舗があるんですが、スープを仕入れてる店舗に比べて若干安くなる程度です。安くなると言っても1、2％ぐらいですね、うちの家系ラーメンの作り方ですと。
そこに割く人件費やガス代なんかを考えると、だいたい上がってしまいます。スープもタレも全部自分で作ったり炊いたりしても、たぶん頑張って同じくらいの経費になると思います。
ロードサイド店と駅前店、立地での経費の違いは？
株式会社ギフトの場合、ロードサイド店も駅チカの駅前店もありますが、立地によって経費に違いが出てきます。
まず大きく違う点が家賃です。駅前はどうしても家賃が高くなってしまいます。
あとは投資金額も違っていて、ロードサイドの場合はお店の箱が大きくなるので建築費としての初期費用が駅前よりもかかってきます。その分家賃の比率は下がります。
例えば駅前にある15坪ぐらいの飲食店の居抜き物件で作ったら初期費用1,000万ちょっとでいけますが、ロードサイドの元コンビニの箱などであれば初期費用2,000万は超えてきます。
2倍くらいコストの違いが出てるんですね。
ただロードサイドは家賃が少し下がりやすいというのと、売上が跳ねる可能性が高いです。車でも来られますし、家系があまりない地域のロードサイド店はうちの場合成功するパターンがすごく多いのでオススメしています。
ロードサイドの実際の例
直近で言うと、秋田県の雪の真ん中みたいな地域の家賃17万ぐらいの物件でオープンして、コロナ禍の中でも900万ほど売っているロードサイド店があります。
家賃が20万切るお店でその売上はちょっとおかしいなとこちらも思うほどです。
あと北海道の帯広の方で作られたお店も今すごい売上が高いですね、家賃23万とかのお店で、です。今は都内での売上と地方の家賃が同じということもザラにあって60万ほどの差が出ることもあります。
だから今僕たちがオススメしているのは地方ですね。関東とかよりもむしろ地方の方が成功確率が高いなと思っています。敵がいないところで勝負もできますし。
まあ関東地方をこうしてしまったのは我々の責任なんですけどね、間違いなく(笑)わざわざ同じ場所で切磋琢磨と言えば聞こえがいいですが、そうやっていくよりも違うところでやった方がお互いにとって良いのかなと。
なので今、事業としてリードを出すんだったら、地方の方がすごく魅力的だなあと感じています。
最近東京に関してだけで言うと、どこの駅に行っても家系ラーメンがあると思いませんか？それだけ家系が認知されてきているということだと思うんですが、そこで生き残る、利益を出し続けるのは正直大変です。まあその中で地域一番の繁盛店になればいいだけの話なんですけどね。
最初の頃は家系ラーメンって若い人だけが食べるもので駅前でしか通用しないんじゃないか、みたいな感じに言われてましたけど、いざ地方開けてみたら全然地方でも売れましたね。ファミリー層にも受け入れられて、意外と裾野が広いなと思いました。これは結果論ですけどね。そういうところでも勝負できるなと最近感じています。
固定費と変動費の内容
経費の中には固定費と変動費があります。
うちの場合、家賃と社員の人件費などが基本的に固定費と考えています。家賃の中には共益費とかごみ処理代とかも入ってきますが、ほぼほぼブレないものですね。それ以外は変動費として考えています。
アルバイトさんの給料は変動費です。FLコストで考えると社員人件費もLに入ってしまうんですけど、基本的に社員人件費は下げられないので固定で考えるようにしています。なので私たちが事業計画を作る時には、人件費の金額をこのぐらいまでで使えればこのぐらいの利益になります、みたいな試算を出しています。じゃないと社員が死ぬほど働けってことになったりして、それが絶対に嫌なのでそうしています。
変動費で一番変動しやすいのは？
変動費の中で一番変動するのは、やっぱり食材の原価だと思います。
うちの仕入れは基本的にはブレることはないのですが、お肉などは地場で取っていただくのでお肉関係とか野菜関係はブレる可能性が出てくると思います。
でも変動幅でいったら０．５％もないと思います、適正に管理できていれば。もし適正に管理していないと、２、３％とかズレてくる可能性もあるので気を付けていただきたいところです。
