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どのくらいのサイズで開業できる？
物理的に言えば５坪あればラーメン店を開業することは可能です。
ただその場合、メニューはラーメンとトッピングのみ、席はカウンター席のみでワンオペで営業するという形になります。
弊社のオススメといいますかパッケージに近い感覚でいうと、最低でも１２～１３坪は欲しいですね。
きちんと売上が上がって、従業員さんにしっかり給料を払えてオーナーさんの手残りがあって、会社にもお金が残って先が見えるというパッケージを最低ラインにしたいなと弊社は考えているので。
ただ、今１０坪の物件でお店でやっていて業態を変更したいという場合は例外になります。
しかし新規で出店される場合には、場所にもよりますがやはり最低でも１２～１３坪は欲しいという感じですね。
小さい店舗だとどういったキッチンになるの？
１２～１３坪の物件の場合、厨房の取り方にもよりますけど、客席を増やしたければ餃子や唐揚げなどのサイドメニューは諦める、メニューを充実したいのであれば客席をカウンター席だけにして８席にする。小さめの物件の場合、どっちを取るかというバランスになってくると思います。
唐揚げを出したい場合はフライヤーを入れないと出来ませんし、餃子を出したい場合は餃子焼き器が必要になってきます。
どちらも結構場所を取るので、そこは考えて厨房の設備を入れていかないといけないですね。
小さい店舗だとどのくらいの客席数になるの？
１２～１３坪の物件の場合、ラーメンとサイドメニューをトッピングやライスだけにすれば、お店の形にもよりますが１５席くらいは取れるかと思います。
ただ僕が見てきた限りそういうパターンはなかったですね。
株式会社ギフトの開業支援でお店を出した方の中で１２～１３坪の物件だった場合、だいたい１０席は必ずありました。
僕の担当のお客様だと１２席、１３席くらいの客席数が多いです。だいたいそのくらいのキャパシティーになりますね。
考え方としては、最低限の利益に繋がる席数を確保した上で、入る機材を入れていくっていう感じになります。
そこから面積が大きければ客席を広げるのか厨房に設備を入れるのかという風に考えていきます。
小さい店舗の売上はどれくらい？
ロードサイド店舗のような３０席くらいあるお店の方が正直売上は立てやすいです。
１２～１３坪の店舗の場合でも、席数が１０席くらいと考えて、客単価がいくらで一日で何回転するからと、計算すればおおよその売上を立てることができます。
かなりお店によって上下しますが、ざっくりの感覚でいうと月２００万円くらいから月７００万円くらいです。
この坪数でも月商７００万円いくところも実はあるんです。
７００万円売り上げている店舗は一日でだいたい２０回転しています。
営業時間が１１時～１時なので、１４時間で２０回転する計算です。
かなり利益が残るパターンになっています。
ただやはり１２～１３坪で月７００万円売るっていうのは当たり前のことではないです。
すごくいろんな要素がマッチした結果なので、おそらく２回目はないと思いますね。
１２～１３坪の物件の場合、月の売上の平均は２００万円～３００万円くらいでしょうか。
家賃を抑えて、オーナーさんが現場に入って人件費も抑えて、オーナーさんも取りたいだけ取って、ちゃんと会社にお金が残るという健全な数値が、月商２００万～３００万という感じです。
そのぐらいからスタートして更にもっと上を目指していくイメージですね。
小さい店舗のメリットとデメリットって？
小さい店舗のメリットは、まず家賃がかかりにくい、安く済むという点です。
さらにお店の中が見通せるというメリットもあります。
お店全体が見通せることでお客様の変化もすぐに気づくことができます。
あとはオペレーションもやりやすかったり、シフトが組みやすいというメリットもあります。
デメリットはやはり売上の限界が決まってしまうという点です。
営業時間の中で昼で何回転、夜で何回転するという数字を出してしまうと、どうしても天井が決まってしまうんですね。
あとはなかなか追加の機材も入れられないので、新しいメニューや期間限定メニューも何かしらトッピングをするだけとかスープをちょっと変えるだけとか、大きく変化をつけられない可能性があります。
拡張性という部分でちょっと狭まってしまうかもしれません。
ですがそれを割り切ってやることが大事だと僕は思います。
１号店で利益の出せるお店作りができると２号店目からはチャレンジができるので、色んな展開がしやすくなります。
ですので１号店目は堅実に小さめの物件で始め、２号店からは大きいところでやるということもありだと思います。
