店舗の設計に関して上手くいかなかったお店の例は？
一言でまとめると、内装にすごいお金をかけて看板に全くお金をかけないお店というのは結論から言うと上手くいかないなという風に思ってます。
飲食店ってお客様が入ってくれればそのお客様はラーメンだったら十中八九だいたい900円～1000円お金を使っていただけるんですよね。
結局お店は、お客様が入らなければ商売できないです。
なので、まずは入ってもらえるお店を作らなきゃいけないのに、入ってくることを前提にして内装にお金をかけるということはこういうことなので、ギフトとしてはまずは入りやすい店、もっと言うならば、なんとなく「あの店はすごく印象に残るな」という店を作るべきだなという風に思っています。
内装よりも外装にお金をかけるべきだと思っていて、店内は場合によってはカウンターや椅子なども含め、前の状態をそのまま使って、
クロスを貼り替えているだけという時も全然あります。
＜ポイント＞
内装よりも、まずは外装を優先しお客様に認知してもらえるようなお店作りに！
外装はどんな風にすればいいの？
ギフトの場合は赤・黒・ピカピカっていうのがよくあるテクニックですけど、あとは店の前をいかにしっかり見せるかというところをすごく意識してちょうちんを置いたりだとかという工夫もさせてもらっています。
まずは目立たせてお客様に店ができたということをアピールできる状況を作ろう！という風に思っています。
特にロードサイド店だと袖看板とかそういうものがすごく重要になってくるので、できればポール看板を立てたいです。もっと言えば道路に面するところに「何キロ前」というように表示されているような、野立て看板までセットしたいくらいの勢いです。
大体ギフトとしては車で3分手前の500mとか、あとは1.5kmとか2kmぐらいの間のところを1つの目安に立てさせてもらっています。
他に店舗設計で「こういうのやってしまうと大変なことになる」というのが、客席数を多くしすぎるということですね。やっぱりラーメン屋さんの場合は出来る限り少人数のスタッフで出来る限り多くのお客様を入れたいというのがあります。
ギフトのロードサイド店に関しては40席以上作るのはNGにしています。席があればお客さんは座るんですけど、提供時間がすごくかかってしまうので40席以上は作ってはいけないというのがギフトの1つの目安です。
これはスタッフの人数を増やせば解決しますが、人数を増やしたら人件費を圧迫してしまうので、それはあまり良くないと思っています。
ラーメン屋さんの場合だと券売機で買って待ってる分にはいいのですが、客席に座ってからだいたい8分以内にラーメンが出ないと不満になってしまいます。8分以内に提供するためにはやっぱり席数が多すぎるというのは問題です。我々はなかなか苦労しているので、そうならないようにと考えています。
駅前の店ですと、どうしても厨房が狭い所があります。弊社では火の元とラーメンを提供するところが遠いということが出来るだけ無いように店を作るんです。スタッフさんが見えるところで調理しているという状況を作りたいので、あまりにも奥の厨房というのは良くないですね。
＜ポイント1＞
外装は派手に！ポール看板や野立て看板を設置し、まずはとにかくお店が出来たことをアピールしよう！
＜ポイント2＞
提供時間がかかるため、40席以上の座席数は避けよう！
＜ポイント3＞
注文から8分以内にラーメンを提供できる規模感を意識しよう！
内装工事はラーメン屋が得意な業者に頼んだ方がいい？】
もしラーメン屋さんはやったことがない工事屋さんでラーメン屋を作ると、自分たちで「これでいいでしょう」という判断をしてこちらが思っているのと違う仕上げ方になったこともあるようです。
1番僕たちが顕著に感じるのは、例えばステンレス貼り。厨房の中にステンレスを貼ってもらう時にフルでステンレスを貼るっていうのはラーメン屋では全然いらないんですけど、給食とか他のいろんなレストランでは貼っていたりします。オールステンレスできれいにしたいみたいな要望だと思うんですが、僕たちは「そこはお客さんは見ないからいらない」という考えでやっています。
ちなみに、どの業者さんに依頼するかの確認までは細かくしてないですが、僕たちが工事屋さんとの1回目の打ち合わせの時に同席させてもらって図面見ながら話を聞くことはあります。そうすると「この業者さんやばそう」とか「この業者さんは大丈夫そうだな」というのがなんとなく話をしてるとわかるんです。
なので、やばいと思ったらしっかり確認してもらって「オーバーな工事は絶対させないでほしい」というのは言わせてもらいます。
あとは「細かい仕様をしっかり出してもらってください」というようにさせてもらっています。
まとめると、店舗設計で大事なことのまず1番は僕たちは内装よりも看板にしっかりお金を使ってほしいということ。
それからラーメン屋さん作ることに慣れた業者さんとお付き合い頂くこと。
そしてコストをしっかり確認すること。
この3つくらいですね。
＜ポイント＞
内装工事はなるべくラーメン店の経験がある業者に頼もう！
