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目次
スープを炊かないメリットとは？
株式会社ギフトの開業支援でラーメン経営を始める場合、スープはギフトからPBのスープを仕入れていただくことになります。
スープを仕入れることのメリットは沢山あるのですが、その中でも特に大きいメリットがガス代の削減です。
うちの直営店では生ガラでスープを炊いている店舗もあるのですが、そこと比較しても全然比にならないぐらいの差があります。
実際どのくらいガス水道代下がるの？
通常ラーメン屋さんではガス水道代、特にガス代が高いんですが、売上に対してだいたい10％を超えるぐらいになるラーメン屋さんが多いと思います。
それが株式会社ギフトの場合ですと、店舗の規模によって違ってきますが、だいたい5％～7％ぐらいになります。
7％だとそんなに差がないように見えるかもしれませんが、売上によっては５％を切るような店舗も全然出てきます。さらに売上が一千万円ぐらいになってくると3、4％ぐらいで済んじゃいます。7％ダウンってなってくるとガス代の差は大きいと思います。
店舗展開しやすくなるの？
ラーメンを作る中でも特に難しいとされているスープとタレは、株式会社ギフトから提供させていただいています。
なのでスープやタレを作る為の職人さんが必要なくなりますので、間違いなく店舗展開はしやすくなると思っています。
どのくらいのオーナーさんが店舗展開してるの？
現在、株式会社ギフトの7割以上のオーナーさんが複数の店舗をやっています。
うちの場合ですと弊社がオープンサポートをさせていただいて、だいたいオープンから6か月くらいには安定する状況になるんですが、その段階である程度収益が見えているオーナーさんは、だいたい6か月から1年以内に2号店目を出すという感じが今は多いですね。結構速いペースだと思います。
ちなみに大きく展開しているところだと、関東東京中心に80店舗ぐらいやっている会社さんが一社、次が30店舗、その次が20店舗ぐらいの会社さんが二社ぐらいあります。
他にも人によって色々とあるんですが、3店舗ほど展開し、ラーメン事業としてひとつ完全柱にしてから、次に別事業を始める方もいらっしゃいます。基本的には2、3店舗ぐらい展開しているオーナーさんが非常に多いですね。
例えば、東京でお店を出して次に茨城で出そう！というような地域を飛び越えて展開する方はまずいないんです。
やはり今住んでいる地域をベースにして、だいたい４、５０万人くらいのマーケットで展開するとなると、3店舗ぐらいっていうのが目安なのかなとは思っています。
やっていただける分にはやっていただきたいですが、その地域に根差したお店って考えるとそのぐらいがバランスいいのかなと思います。
原価の管理は簡単になるの？
生ガラでスープを炊く店舗に比べて、とても簡単に原価の管理ができるようになります。
と言うのも、生ガラを使っていると原価の管理がすごく難しいんです。
何故なら生ガラからスープ炊く場合、日によって量が変わったり、どうしてもロスが出ちゃったりなど、変動が激しくなってしまうからです。原価がよくわかっていないラーメン屋さんもあるぐらい、原価管理が難しいとされています。
ですが弊社の場合、基本的には規定量が決まっているので、例えば１キロのスープの素に対して何人前取れるので一杯で何円、と言う風に決まっているので、変動なくしっかり管理することができます。
廃棄は少なくなるの？
廃棄も基本ないですね、うちの場合。
あまりやりたくはないですが、スープを作って一日置く、夜に作った物であれば翌日再度使う方法があります。
12時間以内であれば再度使えるようにすることができるので、完全に捨てないでいけます。
基本的にうちの場合スープは4時間ベースで考えていて、私たちがサポートに入る時も作って4時間以内に使い切れるように作りましょうと言っています。
時間が経つとスープが駄目になってしまうんですね。なので4時間分作って、残り1時間ぐらいになったら次の分を作るようにしています。
そうすることで、ロスも減らせます。
アルバイトだけでも店舗は回るの？
オーナーさんが１人いて店舗に入るとしたら、あとはアルバイトだけでもお店は余裕でまわせます。社員さんがいなくても大丈夫です。
社員さんに関しては、売上に応じてこれぐらいの人数の社員が適正です、という風にうちでは提示しています。
だいたい売上200万～250万円に対して1人いるイメージであれば十分足りますね。例えば500万売る店舗の場合、2人いた方がいいかなという感じです。
ラーメン業界って長時間労働というイメージがいまだにありますが、うちの場合には正規の労働時間内で働くことができています。
スープなどをPBにして簡略化することで炊く時間を削減したりなど、その為に我々も色々と考えて作らせてもらっています。利益がしっかり残ればわざわざブラックと言われるような働き方をしなくてもいいんですから。
味ブレってするの？
スープの味ブレは正直生じます。
当然マニュアルもありますし作り方の動画もありますけど、やっぱり作り手によって多少のブレが生じないとは言いません、生じますと言った方が良いですね。
どのくらいぶれるの？
ちょっとは出ます。ただそれも直せるレベルなので、弊社が修正の仕方も教えています。
例えば今日はスープの出来がちょっと良くないなと思った場合には、うちではそれを小まめに火入れすることで使えるようになりますよとか。あとは通常ラーメン屋さんでは、スープはずっと火を炊きっぱなしにするのが正しいと言われてますけど、うちはそれやりすぎるとスープがダメになっちゃうんですね。なので小分けして一杯ごとに作りましょうとか。そうすることでブレが少なくなったりします。
売上が高いランチタイムなどの時間帯は火をかけっぱなしでもいいんですが、落ち着いているアイドルタイムのような時間帯の時には小分けにしておかないと、うちの場合はスープがブレてしまいますね。
複数店やっていても、15分に1回手を加えましょうなど、しっかりルールを決めて、味がわかってるオーナーさんや社員がスタッフ全員にしっかり教えれば、アルバイトでも味がブレることなく、どの店舗でも同じ味を作ることができます。ですがそれをやっていないお店は、店舗によって味が違うなどのブレが当然起きてしまいます。
提供されているスープがあるからといって、ただ温めれば大丈夫というような感じではないです。
手放しでポイっと投げれば誰でもできますっていうほど簡単ではないですね、うちのスープは。
仕込み時間はどれぐらい？
生ガラからスープを炊いたりお店で色々仕込んでいるところに比べると、かなり仕込み時間は短くなります。
例えばチャーシューなんかはお店で仕込んでもいいですが、うちがセントラルキッチンを持っているのでそちらの物を使っていただいても構いません。
なので、うちが生ガラで骨から炊いている店舗は11時のオープンに対して8時から1人来て9時に1人来る感じですが、うちの通常店舗であればオープン前30分×2人分あればオープンできてしまいます。
やることはどのくらい？
前日に掃除などが終わっていて店舗が綺麗な状態であれば、スープの仕込みで1人でも1時間前に来れば間に合うぐらいの作業量です。
営業時間中のアイドルタイムにやってもらう作業もありますが、それができれば閉め作業も30分×2人分で終わらせられますよ。
デメリットはあるの？
町田商店という名前を使うことはNGにしているので、名前を考えてもらわなくてはいけないのがひとつデメリットかなと思っています。
あとはラーメン経験者でスープを生ガラから炊きたいという場合、うちが持ってるものが合うかどうかという問題が出てくるかもしれません。
オリジナリティ出したいとか自分ならではのものをゼロから作りたいんですって人には難しいかもしれませんね。そもそも自分で全てやりたいんだ！って方からは問い合わせ自体がないとは思いますが（笑）
それぐらいだと思うのですが、強いて言うとすれば最近よくあるのは、もしかしたら近くに弊社が開業支援したお店があるかもしれないということです。ルールに則って出店するので、基本すごく近くということはないんですけど、最近東京や神奈川などにうちのお客様も増えましたので、地元にまたあそこと同じ店が出来たと言われたりするかもしれません。それがもしかしたらデメリットになるかもしれないですね。
