ラーメン開業の研修ってどんなの?ラーメン作りと繁盛するためのスキルを磨け!

ラーメン開業支援で受けられる『研修』ってどんなもの?
何を教えてくれるのか、どうやって教えてくれるのか、どれくらい親切なのか…開業支援の研修内容をとことん取材!
ラーメンの作り方だけじゃない、プロが教えてくれる繁盛店になるためのスキルを身につけられる!?
内容充実のギフトの開業支援『研修』についてたっぷりお届けします♪

研修は具体的にどんなことをやるの?

ラーメン一杯が作れないと何も始まらないので、まずはラーメンの作り方を研修では一から教えています。スープやチャーシュー、チー油の仕込み、あとタレの管理方法など、ラーメンを作るために必要なことを全てお伝えしています。

次に時間の使い方です。朝にはこの作業をやる、ランチ後のアイドルタイムにはこの作業を行うなど、時間帯ごとにやらなきゃいけない作業がうちとしてあるんですね。その作業も一緒に体験しながらお伝えしています。ラーメンの作り方から時間の使い方までしっかりと研修の中でやらせていただいています。

もうひとつ研修でお伝えしているのが、株式会社ギフトの大事にしている理念についてです。
ラーメンそのものももちろん大事なんですが、ラーメンのどんぶりの中の商品だけでなくどんぶりの外の空間、つまり接客も大事だと弊社は考えています。

なのでラーメン屋さんってスープを作りながら営業を回しているところが多いんですが、うちではスープは先に仕込みでしっかり終わらせておきピーク時は営業に集中するというスタンスでやっています。それがまず大前提ですね。
そのために立ち上げの朝の仕込み、ランチピーク後の夜営業に向けての準備など、時間の使い方がとても大事になってくるんですね。閉めの片付けに関しても、お客様がいる前で片付けるのは失礼だと考えているので、調味料の片付けなどはしても、他のラーメン屋さんでよくあるような椅子上げなどは絶対にしないようにしています。

他にもよくあるのが、食べ終わったどんぶりを勝手に下げることですね。食べ終わったらさっさと帰れと言っているようにお客様に伝わってしまいますよね?これも基本的にはやりたくないとうちでは考えています。そういった弊社の考え方も研修でお伝えしています。

接客のノウハウも教えてもらえる?

うちの接客にはまず大きな声という特徴があると思います。口コミサイトなどを見ていただければわかると思うんですが、お客様に「うるさいぐらい大きい声」などと書かれているぐらいです(笑)
ですが、別に僕たちが大きい声なのではなくて、それにはちゃんとした理由があります。

我々は「現場に立ったらステージに立った演者だと思いなさい。そして演者になったからにはお客様に最高の空間を提供しなさい」と言う風にスタッフに伝えています。
では最高の空間というのは何か?というと、美味しいラーメンを出すこと、綺麗な空間で食べれること、そして何より食べ終わって帰る時に「この店に来るとなんか元気になるな」と思ってもらえるお店だと株式会社ギフトでは考えています。

じゃあ元気になってもらう為にはどうしたらいいのか?一番簡単なのは、まず自分たちが声を張ることからだ、というところから大きな声での接客というのが始まっています。
さらに大きい声というだけでなく、帰られるお客様には店の外まで出て挨拶するなど、たとえラーメン一杯700円でも最後来てよかったなと思っていただく為にしっかりと感謝を伝えていこうというのが弊社の接客スタイルになっています。そのスタイルもしっかり研修で学んでいただいています。

なので、加盟していただく時に確認させていただくのが、弊社の営業スタイルも含めてあなたに合っていますか?ということです。もし自分は静かなお店を作りたいと考えているなら、そもそもうちは合わないと思いますし。この接客スタイルは繁盛する為のうちのひとつの方法だと思っていますので、そこをご理解いただけるオーナーさんと一緒に商売をやっていきたいなと考えています。

研修を受けた方が利益が大きいって本当?

ラーメン屋さんのコストを管理する上で、大事なポイントがいくつかあります。研修ではそれをしっかりお伝えしますので、結果利益にもつながると思います。

そのポイントのひとつが原価です。さらに原価も大きく分けると4つあって、チャーシューのグラム数、ご飯の量、スープの量、スープの温度管理、この4つになります。
例えばチャーシューのグラムが大きくなれば、当然のせている量が多くなるので原価が高くなってしまいます。チャーシューもお肉の個体差があるので、同じ厚みで切ったとしてもグラムが変わってきてしまうんですね。なのでその切り方も現場研修で教えています。

スープの量に関して言えば、スープは火にかけ続けているとドンドン蒸発していって減ってしまいますよね。そうすると、元々は一回の仕込みで40人前取れるのに実際やってみたら30人前しか取れなかった、なんてことが出てきてしまいます。でも煮詰まったスープ自体は使えないわけじゃないので、じゃあどうしたらいいのか?というところですね。
こういった点をしっかり管理していないと原価が合わなくなってきてしまうので、現場研修できちんと教えています。

次のポイントが売上と原価と人件費だけはしっかり記帳することですね。これはオープンして少し経ってからお伝えしています。
うちのエクセルのソフトを使えば、日時でいくら利益が出てるかすぐにわかるようになっています。それを毎日しっかり記帳し、「今日は食材が高かったな」など、日々振り返りをすることが一番大事だと思っています。
ラーメン屋さんは繁忙期や閑散期というのがあまりありません。12月だからすごく売れるとか夏だから全然売れないとか、そういったことはなく、日々同じことを繰り返していくことになります。その繰り返しの中で「ああ、今日は食材使いすぎたな」とか、しっかりコストの小さな違いに気づかないと、段々慢性化していって気づいた時には取り返しのつかないことになってしまったりします。
あるあるなのが、オープン当時シフトにすごい人がいました。オープン景気も終わりある程度落ち着いたけどシフトの人数は変わってません。でも現場は忙しいと言っている、みたいなよくわからない状態になっていることがあります。そうならない為にも毎日チェックにチェックを重ねてほしいと思っています。

人件費も、売上に応じて時間帯ごとに何人必要なのかという目安を教えるので、それに合わせてシフトを組んでもらえれば、基本的に人件費のブレもないです。そういった運営や経営のスキルも研修で学んでもらっています。

オープン前、クローズ後の作業にも研修があるの?

オープン前、クローズ後の作業も基本的にうちの社員と一緒にやっていき学んでもらいます。特にオープン前に関しては研修の時に立ち上げの仕方のベースをお伝えしています。
クローズ後に関しては、会社によってお金の管理の仕方がちょっと違うのであれですが、株式会社ギフトではこうしてますよ、というのはお伝えしています。

例えばうちの場合、釣銭をスマホで撮って送るということをやっています。閉めるときに写真を撮っておいて、翌日も立ち上げの時に写真を撮って送ることで、お金のズレなくなったり飲食店で起きがちな盗難の防止にもなっています。

再研修してもらうこともできるの?

再研修することも可能です。もちろん無料でやらせてもらってます。
2号店目、3号店目を出すときに、その店舗の店長さんに研修を受けさせて欲しいと依頼される話はよくありますね。
それは我々としても店を出すための準備として必要な当然の経費だと考えているのでお金はいただきません。うちは基本的に来るもの拒まずなので、やりたかったらいつでもどうぞ!という考えです。

オーナーさんも参加できる店長会って何?

よくある店長会だと本部の方針や伝達事項を共有する場だと思うんですが、うちの場合だと店長の成果発表をするという場になっています。
オーナーさんにもそこを聞いてもらって自店に持って帰ってもらってモチベーション上げてもらったりとか、目標売上の作り方、決め方を学んでもらったりしています。

目標売上はうちの場合一日ごとに決めてもらっています。日々の売上目標を超えるとその日に5時間以上出勤しているスタッフが300円もらえるという大入り制度も導入しています。
店舗ごとに目標売上の決め方があるので、基本的には店舗によって有利不利ということがないようになっています。
あとは原価管理の仕方で、うちはこうしたら適正になりましたよ、というような具体的な事例を聞いて知識を持ち帰ることができます。

店長会には、毎回でなくても、2、3カ月に一回、半年に一回など参加しているオーナーさんは多いです。

ギフトの研修をひとことで言うと?

うちの研修はラーメン屋さんのプレイヤーとして一人前になる研修が8割です。残りがラーメン屋さんの経営者の一人前というよりは、飲食店を経営する為の初歩の初歩を学んでいただいてる感じですね。
その2つが成り立てばラーメン店の繁盛店を作り上げることができると考えています。
ちなみに僕たちが考えている繁盛店というのは、必ずしも行列ができているお店とかではなく、しっかり儲かっているお店、利益がちゃんと出ているお店のことです。どちらかでもできていないと結局繁盛店にはなれないと考えています。


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