コスト管理は超重要!繁盛店の管理方法を大公開!

ラーメンに限らず飲食店の経営でコスト管理はひじょ〜〜に大事なポイントです。コスト管理の何が重要で何が難しいのか…それは店の売り上げの数字だけではなくて、何にいくら使ったのか?それは正しい数字なのか?というのを見極めなければいけないからだと思います。

管理するのは当然のことなんですが、気づいたら「あれ、今の原価どのくらいなんだろう?」みたいな状態はそんなに珍しくはないんですよね。
だから経費を何にいくら使ったのか、売り上げがどれくらいだったのかをしっかり記録して管理しましょう!ここではコスト管理の方法とおさえておくべき大事なポイントについてお話ししたいと思います!


毎日チェックするのがベスト!

まず、何よりも一番いいのは毎日売り上げと仕入れの金額を見て確認するという事です。
月に1回よりも週に1回。週に1回よりも2日に1回。とにかく少しでもこまめに確認するのが大切な事です。
確認がきちんとできないと管理コントロールがきかなくなってしまうので、無駄をなくしたり間違いに気づくためにはとにかく仕入れと売り上げをチェックして、どこかおかしくないか確認しましょう。

確認すればどこで損したかわかる!

ギフトのラーメン開業システムはとてもシステマチックになっていて、レシピ通りにラーメンを作れば1杯の値段は決まっています。チャーシューなども作り方を間違えなければ値段は決まってきますし、量を間違えなければ麺も同じです。
誰でもラーメンを作れるようなシステムになっているからこそコストの管理もしやすくて、仕上げと売り上げの数字を見ておけば間違うことは基本ありません。何か数が合わなかったりバランスが異様に崩れているようなら、どこかがおかしいとすぐにわかります。
だからどこをどう間違えたのか、ちゃんとできてるのかを毎日確認するためにチェックを続けるというわけです。

コスト管理の方法は手書きかPC!

コスト管理の方法は手書きでもエクセルなどの電子ソフトでも、まずはとにかく続けることが大切です!納品伝票と売り上げを記録して見比べる。手計算でもメモ帳でもできるので、自分に合ったやりやすい方法で管理していってください。

方法1:エクセルなどのソフト

ベストなのはエクセルなどのソフトを使う方法です。データが残って蓄積し、過去の記録を遡って比較できるのがこの方法の良いところだと思います。
もちろんラーメン屋さんの中にはそういった電子ソフトを使うのが嫌いという方もいるので、絶対それじゃなきゃダメ!とは言いません。実際に私たちの直営店の中にも手書きの出納帳を使っているところもあるので、とにかく記録してチェックし続けることが第一です。

方法2:手書きの出納帳

使うのはメモ帳でも大学ノートでも家計簿でも出納帳でも大丈夫。形式もわかりやすければ何でも良いと思います。よく、家計簿をつける人は貯金ができる!とか言いますよね。お店の出納帳も同じことなので、毎日続けていくことを重視してください。

どれくらい細かくチェックする?

どこをどれくらい細かくチェックするべきか。これは私たちの直営店や開業支援の場合を具体例としてご紹介したいと思います!

食材と人件費は経費の大半を占める!

まず、ギフトのビジネスモデルでいくと食材費と人件費で約60%になります。
もし食材費がかかりすぎている場合、原因として考えられるのは例えば食品のロスが出すぎているという可能性。ラーメン1杯にかかる食材も費用も明確なのに食材費が合わないなら、変なところで無駄にしていたり使いすぎていたり…そうやってミスの場所を探していくわけです。

水道光熱費はメーターチェック!

水道光熱費はラーメン店経営において大事なところです。水道光熱費で売り上げの7%くらいになってしまうので、無駄があればすぐに気づかなければなりません。なので直営店でも開業支援でも水道とガスのメーターは毎日チェックするようにと言っています。毎日開店前の同じ時間にメーターをチェックすれば、1日でどれくらいの量を使ったかわかりますよね。使用料に使用単価をかければ計算できるので、おかしければすぐにわかります。
毎日チェックしておけば、「なんかこの日の水道代高くない…?」なんて違和感が出てきます。原因を探せば「水出しっぱなしじゃん!」とか、あったりするんです。

オーナーじゃなくてもOK!

コスト管理をするのはオーナーじゃなくたっていいんです。もちろん店長出なきゃダメなわけでもありません。大切なのはちゃんと記録して見直すこと。それをお店のために生かせるようにしてあれば、みんなで管理すればOKです。
水道とガスのメーターチェックも出納帳をつけるのも、パート・アルバイトのスタッフさんに任せても問題ありません。むしろ主婦のパートさんなど日頃から家計の管理をしている人の方が正確にやってくれたりするんですよね。自分より全然上手でありがたくお任せした経験があります。

成果を実感するためにコスト管理を!

毎日数字を見比べてチェックと確認を繰り返すのは大変だなって方は少なくないと思います。ある程度は慣れもでも必要です。
でも毎日チェックし続けた結果としてしっかり成果が残れば、やる気も出るしテンションも上がります。1ヶ月ごとに月ごとの売り上げと営業利益が結果として出るので、その時のために続けていくことができるのではと思います。
預金通帳の残高が増えてくを嬉しいみたいに、売り上げが上がって営業利益が増えていくその感覚を味わってほしいです。
ラーメン屋で儲けたけれは、コスト管理はとっても大事!ラーメンを作るのと同じくらい大事なことなので、コツコツと積み重ねていきましょう。

繁盛店のコスト管理についてはコチラ!


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