ラーメン経営をするサイドから見る繁盛店について、成功する理由＆失敗する原因を徹底解明！現場のリアルな声をお届けします♪
そもそも繁盛店って何なの？
ラーメンの特集本などで『繁盛店特集！』みたいな見出しがよくありますが、そもそも繁盛店って何なのでしょうか？繁盛店に行ってみて「美味しいんだけど、ビックリするほど美味しいってわけじゃないんだよな…そんなに言うほどなのか…？」みたいなことがあったりもします。考え方にもよると思うんですが、繁盛店って何なんでしょうか？
おそらく色んな定義がありますよね。一日３００人以上来るお店が繁盛店だと言われることもあるし、人によっては１００人来たら繁盛店だと言う人もいます。あとは行列がどれぐらいできているとか。その中でも色々な物件を見に行く中で、行列には騙されてはいけないというのを感じますね。例えば席数が１０席しかなくて行列が３０人できているお店があるとして、回転するのに３０分かかりますという場合。それだと一時間でお客さん２０人が入って８時間営業だとしたら、結局一日で何人来てるのか？…って話になるんですよね。忙しい時間帯は２０人入っていても他の時間は人数が減ると思うので、実際やってたら「アレ？１００人ぐらいだよね…？」みたいになってたりとか。もしも席数３０あったら行列全員入れちゃう、みたいな感じになっちゃいますよね。
なのですごく難しいですけど、僕たちの中では月に１００万以上残るお店を繁盛店だという風に１つの定義として店作りをしています。償却後に営業利益を１００万円残そうということ。逆に言うと、それが僕らの出店の基準ですね。例えば家賃が５０万円だったら売上げとして５００万、６００万が必要だなとか、もし家賃が３０万円だったら売上げはもっと低くてもいけるね、とか。そうゆうのがあるので、開業の際のオープン景気ではなくて安定ラインで売れる状態で１００万円残るお店が繁盛店だという認識を持っています。
100万円残る店と残らない店
１００万円の営業利益が残るとだいぶ残っている感じがしますが、そのぐらい残すとお互いに楽しくないですか？僕たちも色んな提案が出せますし、オーナーさんも事業としてやっていて楽しいと思うんです。
そうすると、じゃあ２店舗目を作ろうってなる方もいますし、なのでそのラインとして１００円万残すというのを目標にしています。
逆にここだと営業利益が１００万円は残らないと思うお店には先にしっかりと言っています。「これじゃあ無理、残らないよ」って。
残らない原因としては初期投資が高かったり、家賃が高かったり…売り上げとのバランスが合わなかったりしてるお店が多いです。
売上がいいのに儲かっていない店もある
実際に売上がいいのに儲かっていないお店もあります。その原因としては家賃が高すぎるのもありますし、初期投資として…言い方悪いですけどこだわらなくていいところにこだわっちゃったとか。
例えばカウンターに水が出る設備を作ったりとかだと、水道引き直したりすると全部で２５０万円ぐらいするんですよ。設備だけじゃなくて工事でかなりお金がかかったりもします。
繁盛店として大切なことは？
経営サイドで見ると、人数や売上というよりどれだけ利益が出るかだと思います。あとはお客様の立場で見て、純粋に再来店したいと感じられるお客様がどれだけ多いかですね。これは指標化しにくいとは思うんですが、リピーターがしっかりつくお店っていうのが繁盛店なのかなと思います。
なので行列が必ずしもそうではないだろうと思ってるんです。行列を作るのって色んなやり方がありますけど、正直そんなに難しくないんですよ、瞬間風速的な感じなら。ただ行列を作り続けるお店はすごいですよね、リピーターがいるということなので。１１時にオープンして３時まで行列が続いてたらスゴイことです。その行列ができるのにはお客様が再来店し続ける何かしらの要因があるので、それが繁盛店のひとつなのかなと思っています。
ギフト直営店の横浜駅前店ではモンスター級の売り上げが出ていますが、行列してるのかというと特にそうゆうわけではありません。初めて知った人は「え？そうなの！？」って言うほどなので、行列があるかないかがポイントではないという１つの例だと思います。
なので、行列ではなくて細かい部分に目を向けて繁盛店を作っていこう！というスタイルで頑張っています。
