こんな疑問をラーメン店プロデューサーに直撃インタビュー！200以上のラーメン屋を取材して回る男が聞いた『現場のリアル』をお伝えします♪
目次
営業時間は平均でどのくらいなの？
一般の方からするとラーメン店はブラックというイメージがだいぶあると思います。朝早くから夜遅くまで営業していて、お店によっては２４時間営業というお店もありますしね。
ですが株式会社ギフトの場合、直営店と開業支援先の平均で考えると、ＡＭ１１：００～２２：００または２３：００という営業時間帯が多いです。
駅前店の場合、終電が終わった後の深夜１時～３時まで営業しているお店も多いですが、最近地方のお店が増えてきたことも影響して平均するとこの時間帯になりますね。
ロードサイド店はターゲット層の違いもあり、駅前店よりも早く閉まるところが多いです。
一人あたりの労働時間はどれぐらいになる？
会社さんによって考え方が変わるので一概には言えないのですが、今ギフトの直営店の場合には基本的に週休二日制を取ろうというスタンスでやっています。
一日の労働時間も、普通のサラリーマンと同じで８時間…というわけにはいかないんですけど、長くても１０時間ぐらいになるようにしています。
週休二日を守る且つ一日の労働時間を１０時間以内にすることで、基本的には月の労働時間と残業時間を合わせても、法定基準を守ることができると思います。
やはり飲食店なので、どうしても８時間×週休二日というわけにはいかないですが、月の労働時間と残業時間を合わせても法律違反にならないようにしています。だいたい平均で２００時間前後ですね。
開業支援先にも労務問題にならないように労働時間については徹底してお伝えさせていただきます。ですが、ほとんどの会社さんは規模感や考え方が違うので、どうしていくかはそれぞれの会社さんのモラルにお任せしてしているところが多いです。こちらからはそこまで強くは言っていません。
出勤してから退勤するまでの流れは？
株式会社ギフトの場合、基本朝に入った時だと、まず９時半か１０時ぐらいにお店に入っていただきます。営業のランチピーク時間が１４時半、１５時ぐらいまで続くので、その後に１時間休憩を取ってもらいます。
それから１６時ぐらいから夜の立ち上げを含めて入ってもらい、９時に入ったスタッフですと、だいたい１８時～１９時の夜ピークが始まる前に帰るという目標でやっています。もちろんたまに２０時を過ぎちゃうということもあるかもしれませんが。
基本的には朝から入って夜ピークの前に帰るメンバーと、昼ピークの終わったお昼頃から来て閉店まで残るメンバーに分かれています。
開け作業や締め作業はどれぐらいかかるの？
開け作業や締め作業のついては店舗によってかなり変わってきます。
ですが、基本的なベースの考え方は、開け作業に３０分～１時間かけて２人、締め作業についても同様に３０分～１時間かけて２人で行うようにしています。
ワンオペってあるの？
結構前に牛丼屋さんでワンオペが問題になったことがありましたよね。
ですが株式会社ギフトの直営店の場合、おかげさまで売上が高いのでワンオペをすることはほとんどありません。アイドルタイムとかにシフトの関係で絶対にすることがないとは言い切りませんが、基本的にはあまりないと思っています。
特にそれこそ深夜に１人でやってろというような、そういうことはまずないです。
ただパートナーさんで売上がちょって下がってる場合、例えば月の売上が３００万円台のお店ですと、アイドルタイムにひとりで営業するというのは十分考えられます。
どのくらいの売上でどのくらいの人数が必要なの？
１人営業の場合、１時間の売上で言うと１万円ぐらい、客数で言うと１０人ちょっとぐらいであれば、最悪何とかなります。例えば５人いれば５０人、それ以上いけますね。
株式会社ギフトの場合、時間帯売上でシフトを決めていて、１万５千円でひとつの山、２万５千円でひとつの山、という風にしています。
例えば１万５千円の売上がずっと続くようだったら基本２人、１万５千円以上が２時間３時間と続くようだったら３人目を検討したり、３万５千円を超えるようなら３人目４人目入れるような感じでやっています。
ラーメン業界はブラックだというイメージは変わる？
飲食店なのでどうしても土日は休めない仕事です。ですがせめて週休二日にするプラス残業代も世間一般常識に則っていかないと、いい人材が取れないと考えています。なのでそこは守っていくような会社でありたいですし、そういうチェーンでありたいなと思っています。
ラーメン業界はブラックだと長年言われていますが、もうブラックじゃないんだよ、ブラックじゃない会社があるんだよというのを伝えていきたいですね。
