ラーメン屋のコスト管理!”FLR”を詳しく解説!経費の内訳と重要なポイントをしっかり説明いたします!

飲食店のコスト管理でよく聞く『FLR』について、ラーメン屋の具体例をあげて解説!FLRと経費の内容を理解して売り上げアップを成功させよう!

FLとかFLRって何なの?

飲食業でよく使われ、この動画にもたびたび出てくるFLやFLRという言葉ですが、今回はその意味をご説明したいと思います。まず、Fですがこれはフードコスト(食材原価)を指します。Lはレイバー。直訳すると労働という意味になります。飲食業では、いわゆる人件費のことをいいます。Rはレント(家賃)ですね。

FL/FLRってなんで重要なの?

売上を100%とした場合に、FLやFLRは占める部分が非常に多い部分なんです。だから話題に上がることが多いのではないかと思います。ここの数値が大きくぶれると経営が大変なことになってしまいますからね。

FLの理想の数値は50~60%です。ギフト側の意見としては、Fに関しては32%前後くらいを理想としています。人件費に関しては、少ないところですと25%から20%台後半くらいです。これらを足すとだいたい60%くらいになります。そして、Rは10%くらい。できるならここは一桁台に持っていきたいですね。
例えば売上が500万円/月のラーメン屋さんがあったとして、ギフトがおすすめするFLのFは32%なので、理想の食材費は160万円/月くらいです。L(人件費)に関しては、28%の140万円/月くらいですね。Rこれらを合わせるとだいたい300万円くらいになると思います。これにプラスしてR(家賃)がだいたい10%の50万円くらいです。これだけで売上の7割くらいになってしまいますから、これらの数値をコントロールするのがラーメン店を経営するうえで非常に重要なんですね。
F(材料費)でロスがあり、ラーメンをばんばん捨ててしまったりするとすぐに60~65%くらいに達してしまいます。あとはL(人件費)についても、暇なのに人(シフト)をいっぱい入れてしまったりするとすぐに上がってしまいます。多くの利益を生み出すためには、FLの数値を大きく変動させないことがとても大切なんです。

FLのLはどこまで上げて良いの?

お店にもよると思うのですが、社員さんやアルバイトさんにしっかり還元してあげたいという思いももちろんあると思います。その場合、L(人件費)の部分がどうしても大きくなってしまいますよね。F(材料費)に関しては毎月ある程度決まった額が必要なので、人件費を多くかけるのはなかなか厳しいと思います。時給に還元するというよりは、半年に1回ボーナスという形で社員さんやアルバイトさんにプレゼントするのが良いのではないでしょうか。還元したいからと毎月人件費を多くかけていたら、経営が立ち行かなくなってしまいますからね。
バランスが難しいんですけど、毎月の売り上げの中から少しずつ積み立てていくのがおすすめです。ボーナスのほかにも、例えばオーナーさんが一カ月に一回飲み会を開いたりして皆さんのモチベーションを高めるというのも良い方法ですね。
売上が下がってしまってボーナスが無くなった場合、売上が上がるように皆で頑張ろう!という気持ちにもなりやすいです。

FLR以外の経費って何があるの?

FLRを差し引いた残りの30%は何なのかというと、例えば水道・光熱費です。ギフトの家系の場合、ガス代・電気代・水道がだいたい7%くらいを占めます。あとはその他費用として、割りばし、ティッシュなどの消耗品。そこにプラスして減価償却費などがかかってきます。優秀な店舗さんだと、それらを引いた最終的な利益が15%くらい残るということもあります。さきほどの例の500万円/月のお店の場合、75万円/月が利益として残るということになりますね。

FLを少しでも抑える秘訣としては、L(人件費)については適正な割合というのがある程度決まっていますのでそれを守ること。F(材料費)に関しても日々業者さんと話をして、交渉したりしながら少しずつ減らしていくことが可能だと思います。見栄えや味は変えずに、もともとの仕入れる金額を下げていくというイメージですね。


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