ではどこまでこだわって、何を諦めるべきなのでしょうか？どうしたら繁盛する店を作れるのでしょうか？そんな疑問を、長年ラーメン開業支援をしてきたプロデューサーが回答！価格設定や食材の仕入れとコストパフォーマンスについて徹底取材！リアルな数字も大公開♪
具材はどこまでこだわるべき？
ラーメン屋のこだわりとコストパフォーマンスという面での妥協点をどのように見つけるかは、お店によって様々だと思います。
株式会社ギフトの開業支援の場合、麺・タレ・スープ、この３つに関しては弊社から購入する形になっていますが、海苔や野菜、チャーシューなどはお店ごとに自分たちで取っていただくことになっています。
このたった３つだけでも、こだわろうと思えばどこまでもこだわることができてしまいますよね？
ただ食材をこだわればこだわる分上がってしまうのが原価です。今ラーメンの単価自体って徐々に結構上がってきていて、大体一杯８００円～８５０円ぐらいがおおよその相場になっていますが、弊社の場合その下の価格、７００円で今売っています。そこを相場の８５０円にすることも可能なのですが、やはり７００円で美味しく沢山食べてもらいたいという思いが僕らの中には強くあるんです。ですので先程言ったように例えばほうれん草にこだわったり肉にこだわったりして原価が上がって、じゃあこれを８５０円にした時に果たしてお客様が満足していただけるかというと僕は疑問を感じてしまいます。やはり今の７００円の単価の中で、この味でお腹いっぱい食べられるってところを、まずはこだわってやってもらいたいです。
味だけにこだわるのではなく、出せる値段のラインでこだわるのが大事かなと思っています。
コストの違いというのは、チャーシューが一番わかりやすいかと思います。例えばチャーシューのお肉を国産の豚にした場合、通常の倍以上の原価がかかってきてしまいます。それこそ沖縄のアグー豚のようなブランド豚なんかを使うとなると、３倍にもなってしまう可能性があるんです。
もちろん味はこだわった分だけ良いものになると思いますが、果たしてそこが来ていただいてるお客様が求めている部分なのか？というと疑問ですよね。チャーシューを食べに来ているのか、家系ラーメンを食べに来ているのか。そういったことを考えてこだわりと妥協点を探っていってほしいと思います。
やっぱりスープを炊くのはこだわりや妥協という点でも大変？
スープをお店で炊くとなると、オーナーさんの愛情とか気持ちが入ってくるので、妥協点を決めるのはとても難しくなると思います。
弊社の社長である田川も１店舗目の時は仕込みをやっていたんですが、その時は自分が納得いかなかったらお店を開けないとか、そういったことをしていました。
スープは本当にこだわろうと思えば、当然時間もかかりますしお金もドンドンかかってきてしまいます。それが僕らラーメンプロデュース部が事業として考えた時に、○か×かといえば×になってくると思っています。ですので弊社ではアルバイトさんでも出来るような形のスープを皆さんにご提供させていただいているんです。
具材にどれぐらいのコストをかけられるの？
株式会社ギフトの開業支援の場合、弊社から麺・タレ・スープを購入していただき、残りの具材は各々調達していただく形になっています。具体的に言うと、チャーシューに海苔、ほうれん草とネギ、あとは鶏油はそれぞれで手配していただきます。その具材にかけられるコストは大体８０円ぐらいですね。
割合で言うと、基本的にほぼ占めるのがチャーシューです。８０円のうち４０円以上、およそ半分から半分以上を占めています。
ですのでチャーシューを規定より大きくカットしてしまうと、すぐに原価の方もブレてきてしまうので、規定量をしっかり守ることが大切になってきます。
そんなコスト面で重要になってくるチャーシューなんですが、去年から弊社の工場で製造を始めました。まだ一部、本当に数店舗なんですが、弊社のプロデュース店舗の方にも納品させていただいています。ですので、麺・タレ・スープだけではなく、チャーシューも弊社から購入することも可能です。
仕込みのチャーシューと弊社から買うチャーシュー、もの自体だけでいうと、やはり仕込んでいただいた方が安くなります。ただそこにかかる人件費やガス水道代を踏まえると、ほぼ変わらないぐらいになるんじゃないかと思っていますね。
また工場で作ると聞くと味が心配だと思う方もいるかもしれません。ですが直営店の方ではほぼ全てのお店が工場のチャーシューを使っています。ですので味は間違いないと思っていただいて大丈夫です。
チャーシューも購入することで仕込みがさらに少なくなり、お店を運営される方はもっとラクになるんじゃないかと思っています。
